Русское пЕчево

❤️уковник в ❤️уков день 🧅 Продолжение Для выяснения достоверности наименования пирога Луковником, по сложившейся традиции #СмотримВДаль «ЛУК м.  известное пряное растен.  Аllium сера; южн.  цыбуля; в пище отличают репчатый, т.  е. корень, луковицу, и лук зеленый, стрельчатый, траву, дудчатые стебли этого растен.  Сеянец, иванов лук, шарлотка, мелкотравчатый, А. fissile, ascolonicum; Лук-сеянец, резанец, А. schoeniprasum, скорода.  Лук-порей, А. Роrrum. Покушай икорки с лучком! Гусиный лук, Gagea lutеа. Лук каменный, А. fistoculis, бутун. Лук дикий, А.  angulosum  мыший,  дикий  чеснок, черемшан.  Лук морской, Scilla maritinа. - Лук, в знач.  оружия и пр.  см.  лука.  Кто ест лук, того Бог избавит вечных мук.  Лук с чесноком родные братья.  Лук от семи недуг.  Лук семь недуг лечит.  Лук да баня все правит. Луком торговать, луковым плетнем и подпоясываться, бедно.  В нашем краю словно в раю; рябины да луку не приешь!  Людской Семен, как лук зелен; а наш Семен в грязи завален. Лук татарин: как снег сошел, так он тут.  Если испечь луковицу прежде, чем лук собран с огорода, то весь лук высохнет. Луковый, лучной, к луку относящ.: - запах, гряда, семя и пр.  Луково ср.  сиб.  луков день, Рождество Пресвятой Богородицы, 8 сентября, день уборки гряд лука; местами также помощь для этого. Луковица, луковина, луковка, лучина пск. один луковый корень, лепестчатая шишка, и вообще корень разных растений того же устройства.  Сидит ступка в семи юбках?  луковица. Голь голью, а луковка во щи есть.  Голо, голо, а луковку во щи надо. Вот тебе луковка попова, облуплена, готова; знай, почитай, а умру, поминай! - говорит отец, наделяя сына.   Кому луковка облуплена, а нам тукманка не куплена.  На Марию вынимают цветочные луковицы, 22 июля.  Луковичный, относящ.  К луковице; из ее состоящий,  ее образующий. Луковичных растений, большой разряд прозябаемых с луковичным корнем.  🧅 ЛУКОВНИК -  м.  ПИРОГ С ЛУКОМ. - Боровичане луковники. Луку, луку зеленого!  -ница ж. окрошка, тюря с луком. - Луковичная полевка, мышь Аvicola alliariа.  Луковщик м.  -щица ж. кто разводит лук, торгует им. Луковчатый, на луковицу похожий, луковичный.» 🧅 🧅 🧅 Постом выше был зачин пирога Луковника. Мы с вами приготовили очень удачное постное тесто. Пока тесто поднимается, у нас есть 30 минут на приготовление начинки. НАЧИНКА ✅️ Лук репчатый – 1 кг Чистим и нарезаем не очень крупно. На сковороде лук уже ожидает скворчащее ✅️ Масло раст. – 3 ст. ложки Когда из лука выделилась жидкость, можно добавить ✅️ Укроп (у меня сушеный) – 50 гр. Далее около 30 минут жарим, скорее тушим, начинку на небольшом огне под крышкой. В самом конце добавляем ✅️ Соль – по вкусу ✅️ Перец молотый – по вкусу ФОРМОВКА (см. фото) Форму смазываем растительным маслом. Готовое тесто делим на 4 части, одна из которых немного больше остальных и подкатываем из них колобки. Раскатываем тонко самый большой кусок теста и кладем в форму так, чтобы края немного свисали. На дно равномерно выкладываем 1/3 часть жаренного лука. Следующий шар теста раскатываем тонко, ставим на него форму и обрезаем по диаметру лишние края, оставляя небольшой запас, так как круг теста при перекладывании немного стянется. Накрываем тонко раскатанным пластом теста, затем опять кладем слой лука и теста, а результате должно получится 3 слоя лука, верх закрываем тестом. Защипываем края, можно украсить верх пирога на свое усмотрение. Слегка смазываем поверхность пирога тонким слоем растительного масла и выпекаем пирог около 30 минут в заранее разогретой до 190° духовке. Готовый пирог накрываем полотенцем и даем ему время на остывание. Пирог очень вкусный, лук в нем совсем не угадывается). Его с удовольствием съели муж и сын, не терпящие лук. Еще один пробователь) предположил, что пирог с мясом или курицей)). Впрочем, начинку можно использовать любую. #Луковник_пшеница_пост ⁉️Есть ли у вас опыт выпечки пирога с луком⁉️Появилось ли желание испечь Луковник⁉️

❤️уковник в ❤️уков день 20 сентября в православном календаре День памяти святого Луки Глубокореченского, жившего в X веке в Каппадокии. Преподобный Лука был игуменом Спасовой обители, располагавшейся неподалеку от Константинополя и известной своим аскетичным укладом. На Руси это время связано с уборкой лука и именуется в народном календаре «Луков день». Верующие отмечают Луков день три раза в году. По традиции, 5 мая церковь чтит память евангелиста Луки. Майский Луков день неизменно считался датой посадки лука. Обычно к концу весны у крестьян мало что оставалось из зимних запасов, поэтому наши предки часто говорили: "На Луки нет ни хлеба, ни муки". В «Азбуковнике Русского пЕчева» можно найти Пирог с луком по рецепту из книги «Кухня Куликова поля». Предлагаю заглянуть в #ЛитПамятники_пЕчеву Аполлон Коринфский в издании «Народная Русь» 1901 года пишет: ««Луков день» (памяти преп. Луки). На него идет во многих местах торг «репчатым» луком — плетеницами. «Кто ест лук, того Бог избавит от вечных мук!» — гласит одно из сложившихся среди лукоторговцев изречений. «Лук — от семи недуг!», — вторит ему другое. За ним следует целый ряд в таком роде: «Лук с чесноком родные братья!», «Лук да баня все правят!», «В нашем краю — словно в раю: луку да рябины не приешь!» и т. п. Ходят в народной Руси и такие приуроченные к луку поговорки, о которых не всегда любят торгаши вспоминать, — как, например: «Луком торговать — луковым плетнем (мочалом) и подпоясываться (т. е. бедно жить)!», «Людской Семен, как лук зелен, а наш Семен — в грязи завален!». Существует поверье, что, если испечь хоть одну луковицу раньше, чем лук будет собран с огорода, то весь он посохнет. Потому-то зорко и сторожат огородники-лукари свои грядки от всякого злонамеренного человека, могущего причинить такое лихо. Загадки загадывают о луке такими словами: «Сидит тупка в семи юбках; кто ни глянет, всяк заплачет!» «Пришла панья в красном сарафане; как стали раздевать — давай плакать и рыдать!» «Сидит дед, многим платьем одет; кто его раздевает — от радости слезы проливает!», «Стоит поп низок, на нём сто ризок; кто ни взглянет, всяк заплачет!» «Что без боли и печали приводит в слезы?» «Мех на меху, солдат наверху!» и т. п. Любители лука отзываются о нём с умилением: «Голо, голо, а луковку во щи надо!» «Вот тебе луковка попова, облуплена-готова; знай, почитай, а умру — поминай!» «Кому луковка облуплена, а нам тукманка не куплена!». Более всех считаются лакомыми на лук боровичане-новгородские, — «луковниками» так и слывут они в народной Руси. «Луку! Зеленого луку!..» — насмешливо кличут вослед и навстречу им на чужой стороне.» 🧅 🧅 🧅 В Луков день наши предки провожали бабье лето, поэтому в событии больше печали, чем радости. Девушки сидели и горько плакали, очищая свежие сочные луковицы, то ли от лука, то ли прощаясь с беззаботным девичеством и теплым бабьим летом... Больше всего на Руси ценились красные и сиреневые луковицы. Считалось, что они принесут удачу тем, кто угостится ими во время праздника. В Луков день традиционно устраивали пышное семейное застолье. Главное украшение торжества – луковицы, начиненные мясным фаршем. Наши предки также подавали гостям румяные оладьи и блины, варили супы, жарили картошку с луком и грибами. ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ БЫЛ НЕМЫСЛИМ БЕЗ АРОМАТНЫХ ПИРОГОВ С ЛУКОМ и овощных салатов. 🧅 🧅 🧅 Предлагаю испечь пирог Луковник постный по проверенному рецепту ТЕСТО В миску, в которую уже налита ✅️ Вода теплая – 300г (~1,5 стакана) Последовательно добавляем ✅️ Сахар – 50 г (~2 ст. ложки) ✅️ Соль – 10 г (~1 ч. Ложка) ✅️ Дрожжи прес. – 20г (~11 г сухих) Размешиваем и через пару минут вливаем ✅️ Масло растит. –  85г (~0,5 стакана) Затем в миску всыпаем просеянные продукты ✅️ Мука пшен. в/с – 675 г (~4,5 стакана) ✅️ Крахмал – 30г (~1ст. ложка) Замешиваем сначала ложкой, а потом доводим тесто до гладкости руками. Оставляем укрытый 😊 на полчаса для подъема. Продолжение следует #Луковник_пшеница_пост ⁉️Есть ли в вашем регионе традиция печь Луковник в Луков день⁉️

😁😀🥰🤯😉🙂😀 Этот продукт… - знали на Руси с XII века - в 1672-1675 годах упоминается в «Житии протопопа Аввакума» -неразрывно связан с историей города Тутаева, единственного города в России, который был наименован в честь трех русских святых - в конце XVIII века продавали возами и в столицу, и в другие города - вывозили на продажу водным и сухим путем, выручая за товар более 20.000 рублей, примерно столько же сколько составляло число жителей - долго сохраняет витамины - приобрел славу за сладость - боровичане – жители «маленького Парижа» в Новгородской области любили лакомиться этим продуктом более других - имеет региональное прилагательное - универсален: подходит для приготовления множества кушаний: похлебок, вторых блюд, взвара, напитка, мармелада. Что это за продукт⁉️ В комментариях пишите свои предположения‼️

❤️ипники               ❤️аргопольские "Проще пареной репы ничего нету" А и правда, что может быть проще пареной репы? В старину репа занимала почетное место на столе. Заменяла она предкам привычную нам картошку. Начинали уборку репы в конце августа, а по новому стилю 11сентября в День Иоанна Предтечи. В Репной праздник в народе говорили: «Иван Постный пришел, лето красное увел». До этого дня нельзя было вытаскивать из земли желтобокую красавицу. А уж коли запрет снят, ребятишки и молодые охотно похрустывали свежей сочной сладкой репкой. Ну а те, кто говаривал "Поел бы репки, да зубки редки", вынуждены были сначала её приготовить. Самое простое было порезать репу, сложить в горшок, добавить водицы, да и в печку поставить париться. Пока репка томится в печи, раздобреет, да и смягчится норовом. Вот тогда сладенька репка уж по зубам и старому, и малому. Готовили из репы множество блюд. С репой можно было не только похлебку с кашей сварить, но и квас репной сделать. Частенько попадала репа и в пироги. По обычаю #СмотримВДаль "РЕПА - корневой овощ.. РЕПИНА, одна репа.

Капуста да репа брюху не крепа. Кругла девка, как репка.

РЕПКА, растен. РЕПИЩА - огромная репа...

Се купи орамыи земли, и пожни и репища, и притеребы

и пр. Репное масло - сурепное, из породы того же растенья. РЕПНИК -  м. растенье репа, весь куст; репище; каша, из тертой репы с крупою; ПИРОГ С РЕПОЮ. РЕПНИКИ - мн. вяленая, ПАРЕНАЯ В ПЕЧИ РЕПА вологодск. Реповник, растен. сурепица. Репня, репник, в знач. репной каши; также репная похлебка. Репница - арх. репная похлебка... Репницы ж. мн. олон. репный, репяной квас. Репяной, из репы. 🐭 Мышка,🐁 мышка. на тебе репяной зуб, а мне дай железный! - должен сказать ребенок, кидая молочный зуб за печку. РЕПУШКА - ласкат. кличка круглой девки." 🥔 🥔 🥔 Этнографы свидетельствуют, что Репой на Руси называли крепкого и плотного человека. Отчество от старинных русских прозвищ или нецерковных мужских имен Репа и Репня. Фамилии связывают со словами репа- "овощ", репня- "тюря, похлебка из репы". В "Ономастиконе" Веселовского задокументированы: Репа Федор Семенович- крестьянин, 1524 г., Кострома; Репня, Репнины: кн. Иван Михайлович Оболенский [прозвище Репня] - боярин, 1513-1523 гг.; от него - князья Репнины Репников Иван, 1608 г.. Нижний Новгород 🥧 🥧 🥧 Северные хозяйки могли приготовить с репой немало блюд. Одно из них – пирожки с репой, которые на Каргополье называли «рипники». Как испечь "Каргопольские рипники", показывает сотрудник музея «Малые Корелы» Ольга Знатных. Рецепт Начинка Некрупного размера ✅️Репа - 2 шт. очищается и потом нарезается на небольшие кусочки. Затем засыпаем её в горшок. В него же на донце доливается ✅️Вода Потом ставим тушиться до мягкости. По готовности, остывшую репку можно подсладить.  Если репа не сладкого сорта "Петровская", добавляем ✅️Мёд - 1 л. или сахар В это время замешиваем Тесто Поочередно выкладываем в ёмкость следующие продукты: ✅️Сметана - 1 чашка ✅️Масло слив. мягк. - 100 гр. ✅️Яйцо - 1 шт. ✅️Соль - 1/3 ч.л. ✅️Мед - 1 л. для скусу) сахар Перемешиваем ложкой до однородности и добавляем сухую смесь ✅️Мука - 2,5 (+/-) горсти ✅️Сода - на кончике ножа В результате тесто должно получиться мягким и эластичным, но не крутым. Вымешиваем тесто руками до гладкого 😊 колобка. Накрываем полотенцем и даем ему отдохнуть. Формовка (см. фото) Тесто вытягиваем в жгутик и нарезаем на 10-12 кусочков. Скатываем их в колобки и накрываем, чтобы не заветрились. Колобок раскатываем скалкой в круглый тонкий сочень. На половинку выкладываем ложку начинки. Накрываем второй половинкой и ‼️тщательно защипываем край. Сверху накрываем блюдцем и срезаем кайму теста. ‼️ Проверяем, чтобы шов не расходился. Повторяем со всеми. Выпекают Рипники в печи на горящий углях с 2-х сторон. Я же запекала в духовке при 180° на нижнем уровне 5 минут, переворачивала и допекала 5 минут на верхнем уровне. ‼️Традиция восстановлена и передается будущим поколениям‼️Если испечете рипники, поделитесь фото в комментариях‼️

❤️УБНИК 1️⃣❗️2️⃣ Удивительно, сколько же, оказывается, существует разновидностей губья! Необычно звучат сейчас наименования, данные когда-то нашими предками, пирогам с грибной начинкой! Разбираясь со значениями старинных слов, по традиции #СмотримВДаль ГУБА – ж. края рта у человека и животных, верхняя губа, от ноздрей до края; нижняя, от впадины, отделяющей подбородок, до края, где обе губы смежаются, или алая часть губ, крайний рубезок. - Сев. и зап. ГРИБ, особ. съедомый, БЛИЦА; в этом знач. губы противопол. поганкам. Губы ломать - арх.  идти по грибы. ГУБЬЕ – вологодск. собират. съедомые ГРИБЫ, ГУБЫ… Изучая этимологию слова «губник», набрела на публикацию «СветоРусье», рассказывающую о разнообразии пирогов с грибной начинкой «Бличник, губник и грибовник». «Грибы всегда занимали почётное место на столе наших предков. Ни один пост не обходился без грибных блюд, полноценно заменяющих запрещённое в это время мясо. Особенно часто пекли грибные пироги: простые, слоёные, заливные, ленивые, а также расстегаи и кулебяки. Иван Сергеевич Шмелёв писал:

Завтра пост строгий: будем вкушать только грибной пирог, и грибной суп…

В СТАРИНУ ПИРОГИ С ГРИБАМИ НАЗЫВАЛИ ГУБНИКАМИ, ГРИБОВНИКАМИ ЛИБО БЛИЧНИКАМИ. При этом выбор того или иного названия во многом определялся районом проживания – в одних местах грибы так и называли «грибами», в других же их именовали «губами» либо «блицами»… В дореволюционной России ареалом распространения сего слова были Псковская и частично Новгородская губернии. В связи с этим нет ничего удивительного в том, что и грибной пирог у псковитян в старину также имел своё местное название, а именно «бличник». <…> И если «блицы» – это сугубо местный термин, то слово «губы» является общерусским старинным собирательным обозначением грибов, широко отмеченным в письменных памятниках: «Агарикъ есть губа растетъ при корени еловаго древа j березоваго» (XVI в.); «... и ягоды и губы брати...» (1564); «... а волокомъ идучи ѣли губу и траву и ягоды и коренье...» (1659); «на ботвинье, на морковь, на огурцы и на соленые губы, на лукъ, на чеснокъ, на конопляное масло и на коровье...» (1585-1589). Вот почему крестьяне, отправляясь в лес на тихую охоту, говорили не «пойду по грибы», а непривычное для нашего слуха «иду губы ломать». Название же «грибы», судя по сохранившимся свидетельствам, появилось в русском языке в конце XV века. <…> Как доказательство, читаем в "Домострое": «грибы сушити и грузди и рыжики и всякий овощ солити…», «…в уезде родится много грибов, рыжиков, груздей». На протяжении XVI-XVII веков название «губы» продолжало существовать как обобщающее название всей группы грибов…»» 🍄‍🟫 🍄‍🟫 🍄‍🟫 Первый свой пирог с удивительным названием «Губник» испекла по рецепту шеф-повара Павла Петухова, Зарядье. В этот раз начала приготовление пирога с начинки (фото см. выше) Начинка Предварительно очищаем губники от земли и хвойных иголок. Затем не очень мелко нарезаем ✅️Лисички – 500 гр. ✅️Лук репчатый – 2 шт. Режем полукольцами и обжариваем до золотистого цвета на сковороде, где уже нагрелось ✅️Масло раст. – 2 ст. л. Добавляем в сковородку помимо основного ингредиента лисичек еще и ✅️Сметану – 3 ст. ложки ✅️Сливки 20% - 10 мл ✅️Соль и ✅️Перец черный – по вкусу ✅️Сулугуни - 100 гр Помешиваем на среднем огне около 5 минут. Пока начинка остывает, замешиваем Тесто ✅️Мука - 500 г ✅️Яйцо - 3 шт. ✅️Вода - 100 мл ✅️Дрожжи – прес. – 25 г Смешиваем ложкой все продукты в ёмкости до объединения продуктов. Затем вымешиваем руками около 10 минут до гладкости. Далее 😊 колобок укрываем полотенцем и даем ему 30 минут отдохнуть в тепле и подрасти. На столе припыленном мукой раскатываем подросший 😊 колобок в большой круглый сочень. Выкладываем в центр начинку и загибаем края. Выпекаем при температуре 190 градусов около 30 минут. При желании Губник можно немного приукрасить (см. комм.). Мне показалось, что в оригинале рецепта есть расхождение пропорций теста и начинки (см. комм.) ⁉️Пекут ли в вашем регионе пироги Губники⁉️ Очень хотелось бы знать какие они⁉️

❤️УБНИК 1️⃣❗️1️⃣ Удивительно, сколько же, оказывается, существует разновидностей грибов! Какие губы или губье только не встретишь в даровитом лесу! Ведь раньше, собираясь в лес за гибами, так и говорили "иду губы ломать". Необычно звучат сейчас наименования, данные когда-то нашими предками, грибам и пирогам с грибной начинкой! Пока готовится для пирога Губника начинка из лесных лисичек, предлагаю почитать отрывок из рассказа русского этнографа-бытописателя Сергея Васильевича Максимова (1831-1901) «Грибовник», описывающий жизненную важность грибов в жизни русского народа. «…Благодаря обилию и сохранности окрестных лесов, житейская судьба парфентьевских жителей на большую долю и крепко подчинена урожаям на лесные произведения: отчасти на ягоды, но всего больше и по преимуществу на грибы. Надо сказать, правду: в урожае грибов все спасение и вся надежда посадских домоседов и старожилов… Как, по-видимому, ни странно, что жизнь сотен людей зависит от этих тайнобрачных растений, носящих название масленников, рыжиков, белых грибов или, по торговому, черного и белого гриба,- тем не менее вот целая и большая местность с древнейших времен приурочила себя к этому делу, связала с ним свою судьбу и обратила грибы в товар, а дело собирания и приготовления их в особый промысел, способный прокармливать целые семьи, большой посад, великое множество деревень и т. д. Попутный посад Судиславль (также безуездный город Костромской губернии) за то, что принялся у парфентьевских скупать грибы и торговать ими, успел обстроиться гораздо лучше и выстроить даже несколько каменных домов, и все положительно от грибной торговли. Оборот грибов у самого богатого судиславца (Папулина), по самым верным слухам и расчетам, простирается в год до полутораста тысяч. Посад Судиславль приобрел в России по этой торговле довольно громкую известность и успел затереть и затемнить совсем своего главного и первого поставщика - Парфентьев, и разделяет Судиславль свою славу и барыши только с Егорьевском (Рязанской губернии) и с Каргополем (Олонецкой губернии), откуда, впрочем, идут более рыжики, получившие очень давнюю и большую известность. <…> И тот, и другой уверенно рассчитывают и твердо опираются (хотя и не с прежней силой) на обилие постных дней, число которых в годовом церковном кругу православной России простирается до 195, то есть более половины года! Мы не сомневаемся в том, что грибной промысел бывшего города Парфентьева идет из древнейших времен, обладая всеми свойствами первобытного сколько по замыслу, столько и по исполнению. Нигде в окрестностях он не развит в такой мере, да и вся мелочь сборов в более отдаленных окрестностях все-таки свозится в Парфентьев или, собственно говоря, в село Успенье-Нейское, удаленное от посада только на четыре версты. Здесь также по дешевому приему и указаниям самой природы 15 августа бывает ярмарка специально грибная, которая и у места разыгрывается в одно утро, потому что производят грибную развязку каких-нибудь десяток молодцов, приезжающих из Судиславля, и между ними приказчики такого крупного купца-капиталиста, каков Папулин. <…> Сбор грибов начинается в июле и к середине его не представляет еще такого множества продукта, которое обещало бы ему возможность сделаться предметом настоящей оптовой торговли. К августу собранные грибы приготовляются уже впрок, т. е. высушиваются в печах, и над посадом стоит уже смрад, и на дальнюю окольность несется характерный запах сушеных грибов. Мещанские избы пропитываются тем же запахом насквозь на долгое время; понявы и сарафаны, армяки и рубахи - все несомненно доказывает, что идет грибная сушка… <…> Сбором грибов занимаются все от мала до велика, с раннего утра, можно сказать, с первым лучом восходящего солнца, отправляясь в соседние боры. Самые искусные сборщики, если грибы появились поблизости, сходят в день раз до пяти и возвращаются обыкновенно очень поздним вечером.» ⁉️ Печете ли вы пироги с грибной начинкой⁉️ Как называются грибные пироги в вашем регионе⁉️