Горячее (мясо, птица, рыба, морепродукты, паста, шашлыки...). Рецепты основных блюд и ньюансы приготовления

Камамбер с картофелем и щучьей икрой Рецепт из меню ресторанов Сыроварня картофель камамбер сметана крымский лук икра щуки укроп оливковое масло. Картофель отварить, очистить и запечь при 200°С до появления золотистой корочки. Картофель выложить, размять ложкой, посолить и щедро сдобрить оливковым маслом. Сверху выложить камамбер, предварительно надрезанный на 4 части треугольниками (срезом вверх). Запечь 6-7 минут при 200°С. Нарезать крымский лук кубиками и посыпать им блюдо. Добавить сверху ложку сметаны, на которую выложить щучью икру. Щедро украсить укропом. #идеярецепта

Стерлядь с икорным соусом Рецепт шеф-повара Павла Петухова, ресторан Зарядье стерлядь - 2 шт. (4 порции) отварной картофель - 600 г сливочное масло - 30 г соль - 10 г молотый черный перец - 5 г растительное масло помидоры черри икорный соус Стерлядь выпотрошить, очистить, если требуется, вырезать жабры, голову оставить. Сделать на рыбе надрез вдоль хребта от головы до хвоста. Очень аккуратно разделить рыбу на 2 половинки, стараясь также аккуратно отделить половинки головы. Каждую половину посолить, поперчить, натереть растительным маслом. Выложить рыбу на противень, свернув в кольцо и закрепив форму шпажкой. Поставить в духовку при 200°С на 15 минут, пока готовится картофель. Картофель очистить, разрезать пополам на четвертинки. Смазать сливочным маслом и обжарить на гриле или сковороде-гриль до золотистой корочки. Достать рыбу из духовки, снова смазать маслом, уложить внутрь кольца рыбы картофель, черри и вернуть в духовку на 10 минут. Начать готовить соус. Подавать с соусом, посыпав зеленью.

Лингвини с телятиной и лимонным соусом Рецепт шеф-повара Мишеля Эвана, Жеральдин телячья вырезка - 120 г паста лингвини (спагетти) - 80 г лимонный соус - 80 г сливки 33% - 30 г Лимонный соус сахарный песок - 30 г лимонный сок - 20 г сливки 33% - 40 г масло сливочное - 10 г Подача стружка тунца - 5 г горошек стручковый - 15 г конкассе из узбекских томатов - 20 г Соус Все ингредиенты, кроме сливок, соединить и довести на медленном огне до консистенции сиропа. В конце приготовления добавить сливки и проварить до загущения. Готовка Вырезку нарезать ломтиками и обжарить до состояния medium-well. Отварить пасту 5 минут в подсоленной воде. Прогреть сливки, добавить пасиу и томить не более 3 минут. Добавить к обжаренной вырезке лимонный соус, томить 5 минут. Подача Выложить на тарелку вырезку в соусе, сверху - пасту со сливками. Украсить бланшированным стручковым горошком и томатами конкассе. Посыпать стружкой тунца.

Биточки из кальмаров Монастырская кухня Рецепт шеф-повара Олега Ольхова, Кремлёвскся кухня кальмар, тушка - 500 г белый хлеб - 100 г лук репчатый - 1 шт. чеснок - 2 зубчика укроп - 2 веточки манка - 2 ст.л. сухари панировочные - 100 г растительное масло соль, перец - по вкусу Для подачи золотистый рис постный соус тартар Тушки кальмаров ошпарить и очистить, нарезать произвольными кусками. Хлеб замочить в воде, отжать. Репчатый лук нарезать кубиком, спассеровать на растительном масле. Чеснок очистить, порубить вместе с укропом. Кальмаров и хлеб пропустить через мясорубку, добавить чеснок с зеленью, лук, соль, перец, манку. Тщательно перемешать. Сформировать из фарша биточки, обвалять в сухарях. Жарить на растительном масле до готовности. Подавать с золотистым рисом и соусом тартар

Тушеный зеленый горошек с яичными желтками Рецепт из книги Essential Pépin шеф-повара Жака Папена зеленый горошек - 3 стакана (свежий или замороженный) вода, прохладная - ½ стакана сливочное масло - 3 ст.л. петрушка, рубленная - 2 ст.л. сахар - 2 ч.л. соль - ½ ч.л. молотый черный перец - ½ ч.л. желтки С0 - 2 шт. сливки 20-33% - 3 ст.л. Замороженный горошек разморозить. Желтки очень хорошо взбить со сливками. Смешать горох, масло, петрушку, сахар, перец, соль и воду, довести до кипения. Убавить огонь до слабого и осторожно томить, пока горошек не станет мягким (3-4 минуты свежий, 2 минуты размороженный). Очень постепенно, непрерывно помешивая и не доводя до кипения вмешать желтковую смесь. Готовить, постоянно помешивая и не доводя до кипения, 30-60 секунд, пока жидкость не загустеет до консистенции соуса. Снять с огня и подавать тёплым.

Жареная картошка с икрой и сметаной #идеяподачи

Томленные утиные ножки с бататом Рецепт шеф-повара Алексея Ткаченко, Сыроварня утиные ножки — 2 шт. утиный жир — 500 г корица — 1 г соль — 5 г кумкват — 100 г мёд — 10 г соус чили — 5 г батат — 300 г сливки — 100 мл сок лайма — 20 мл масло сливочное — 50 г Ножку посолить, добавить корицу и залить утиным жиром. Готовить в духовке 3 часа при 130°С. Батат запечь в кожуре, очистить. К батату добавить сливки, масло сливочное, сок лайма и довести до вкуса. Хорошо пюре взбить пюре. Кумкват залить жиром и протопить на сковороде до мягкости. Чили, мёд и сливочное масло смешать, смазать утиные окорочка, запечь в духовке 15 минут при 200°С

Галета/пицца с помидорами Больше идея, чем конкретный рецепт слоёное тесто твёрдый сыр (обычный) моцарелла (не для пиццы) репчатый лук помидоры мясистые Помидоры нарезать ломтиками, выложить на тарелке в один слой, слегка подсолить. Оставить пустить сок. Выделившийся из помидоров сок слить,сами помидоры промокнуть бумажными полотенцами. Лук нарезать полукольцами. Твёрдый сыр натереть, моцареллу порвать. На слоеное тесто, оставляя по краям запас на заворачивание, выложить, по порядку начинку: твёрдый сыр, помидоры, лук, моцареллу. Завернуть на начинку края теста. Выпекать в духовке 30-40 минут при 180°С с конвекцией.

Курица в кляре по-корейски Рецепт из меню ресторана Korean Food Made Simple кусочки курицы (голени, бедра) кляр по-корейски корейский соус барбекю Приготовить кляр. Окунуть курицу в кляр, достать, дать стечь излишкам кляра. Разогреть фритюр до 180°С. Погружать курицу во фритюр, сначала держа за кончик, чтобы дать образоваться корочке, и лишь потом опускать полностью (иначе прилипнет к корзине фритюрницы). Обжаривать 15-20 минут, перевернув в середине приготовления, до красивой хрустящей корочки и готовности внутри. Достать и просушить на бумажных полотенцах. Подавать с корейским соусом барбекю в качестве дипа или сбрызнув им курицу.

Скумбрия в духовке Рецепт шеф-повара Егора Рудольского скумбрия - 2 шт. чеснок - 2 зубчика растительное масло - 2 ст.л. лимон - ½ шт. петрушка - 1 пучок укроп - 1 пучок кинза - 1 пучок черный перец горошком - 1 ч.л соль - по вкусу Рыбу вымыть, удалить жабры и внутренности. Еще раз промыть рыбу изнутри и снаружи. Половину чеснока нарезать и отложить. Остальной чеснок с солью и перцем растолочь в ступке в пасту. В получившуюся пасту выжать лимон (сохранить) и добавить растительное масло, перемешать. Выложить рыбу на сложенный вдвое лист фольги, натереть изнутри и снаружи чесночной пастой. ⅓ всей зелени порубить, добавить нарезанный чеснок, сложить в брюшко рыбы. Оставшейся зеленью обложить рыбу снаружи, туда же положить выжатый лимон. Аккуратно запеленать рыбу в фольгу. Запекать 25-30 минут при 180°С. Достать рыбу из духовки, вскрыть фольгу, очистить рыбу от зелени и снять целиком филе.