Gulin Food

Ещё дружеской рекомендации пост! Есть люди, которые едят, чтобы жить. А есть те кто живет, ради того, чтобы вкусно есть. Моя знакомая Маша Красавина относится ко второму типу. На ее канале «Ешь с Красавиной» она без прикрас расскажет в какие рестораны Москвы идти не обязательно, а какие прям топ! А ещё Маша закончила кулинарную школу в Барселоне и щедро делиться своими рецептами и вкусными находками. Если что, то её ГАСТРОли проходят и за пределами Москвы.

Порой, неуютными столичным вечерами, меня согревает мысль о том, что где-то в городах и весях родной страны делают и продают мой хлеб. Мой, в смысле авторский или просто поставленный по моей технологии. А предмет моей особой гордости — это мороженое, сделанное из моего авторского бородинского. Попробовать (и мороженое, и сам хлеб) можно в Туле, в лавке ресторана с названием «Кулинарный цех», его, как и всю остальную продукцию, делают крутые и болеющие делом молодые ребята, одни из моих любимых учеников по хлебу 🫶🏻 🍹 Gulin Food

🍔Как и рассказывал, сегодня в Маке вышла новинка. Биг Спешиал (Тейсти) Демиглас. Вообще, классический его вариант — это мой, наверно, любимый бургер там после чизбургера. Из особенностей: 🍔Собственно, сам демик. Он тут идёт плюсом к стандартному соусу. Нетипичный для фастфуда выбор, даёт плюс к сладости, из-за чего в композиции лично мне не хватило баланса в сторону кислого. Пикулей бы ещё туда! 🍔Лук фри. Набивший оскомину везде, кроме Мака — тут впервые его вижу. И, скажу вам, этот хруст прям в тему! Пробуйте, интересная штука. Навряд ли вам не понравится, дефолтный соус с дымком всё выянет) Интересно стало кто и поставляет новый соус в промышленных масштабах. Уж точно не японский Heinz. И, судя по всему, это Knorr, который вкусен и скор. 🍔 Gulin Food etc.

Тридцать три стукнуло. Идём дальше. 🍹 Gulin Food

Хороших выходных! На фото: маритоцци из моей бриоши, солонина из говяжей грудинки, домашний майонез и огуречный релиш. Всё собственного производства, конечно же. 🍹 Gulin Food

Любая ферментация — сверхответственный процесс. И, если простыми словами, то с биохимической точки зрения в спонтанной закваске в процессе её выведения происходит следующее: зерно и, в последствии, мука, представлена огромным количеством микроорганизмов, на неё поселившихся, в том числе, патогенных. Их с количественной точки зрения не так много, чтобы было как-то опасно употреблять муку в пищу, но с точки зрения видового разнообразия — колоссально. И, добавляя воду в муку, мы создаём условия для их пропорционального размножения. И спустя сутки, как мы смешали муку с водой, в комфортных для размножения любого микробиома условиях (мокро и тепло), эта смесь становится по-настоящему опасной для человека, мало того, что микроорганизмы из муки и окружающей среды многократно размножились, так ещё и токсины, спродуцированные патогенной микрофлорой, остаются в продукте и после термообработки. И только спустя определённое количество обновлений закваски, лактобактерии и дрожжи (которые среди прочих тоже были в муке), создавая агрессивную среду (кислоты, этанол) для остальных, плохих ребят, их вытесняют. В результате естественного отбора в закваске остаются преимущественно штаммы МКБ и дрожжей. И только тогда можно считать закваску безопасной. А моя рекомендация до начала использования закваски в хлебе несколько раз покормить её с низкой процентом стартера (мои финальные рекомендуемые пропорции), чтобы как раз в обратной прогрессии снизить концентрацию изначально полученных на первых этапах выведения закваски токсинов до доз совершенно «гомеопатических». А безопаснее всего — приобрести т.н. чистые культуры у НИИХП (института хлеба), но все же каждый должен попробовать вывести закваску самостоятельно, для лучшего понимания процессов, происходящих в тесте. Пробуйте, и задавайте любые вопросы в комментариях, потому что вообще ничё не понятно) #закваска 🍹 Gulin Food

Будущие пекари спрашивают рецепт закваски. Их полно всяких рабочих, а я поделюсь своим. Следующим постом напишу очень важный дисклеймер! Итак, мой алгоритм выведения закваски с нуля: 1. Смешайте ржаную муку и воду (20 гр.). Перемешайте до однородности. Накройте банку крышкой. Оставьте в покое на сутки при комнатной температуре. Спустя сутки, скорее всего, ничего не произойдёт. 2. Затем добавьте в эту смесь 20 гр. муки и 20 гр. воды. Перемешайте до однородности, накройте крышкой и забудьте о банке ещё на сутки. 3. Спустя вторые сутки началось некое шевеление. И вновь добавьте муку и воду в тех же пропорциях. Перемешайте, накройте крышкой и на сутки забываем. 4. Спустя еще сутки уже хорошо видны пузырьки. Чтобы попусту не увеличивать объем ещё не готовой закваски, оставьте от неё 20 грамм, остальное выкиньте (обязательно выкиньте, не жалейте и не пытайтесь куда-то её применить! Дочитая следующий пост, поймёте почему). Далее, мы будем поступать именно по этому принципу — излишки закваски выкидывать, чтобы не множить её массу. К 20 граммам этой смеси добавьте 10 грамм воды и 10 грамм муки. Перемешайте, накройте крышкой и вновь забудьте на сутки. На этом этапе закваска, скорее всего, будет не очень приятно пахнуть. 5. По той же схеме: оставляем 20 грамм, остальное выкидываем, добавляем 10 г воды и 10 г муки. Закваска должна уже хорошо пахнуть. 6. Оставляем 20 грамм смеси (остальное выкидываем, да), добавляем 10 грамм воды и 10 грамм муки. 7. Закваска набрала нужную кислотность (надеюсь) и стала способна к качественному разрыхлению хлеба. Далее, если используете ржаную закваску 100% влажности, кормите с таким же пропорциями муки и воды, я же использую более жидкую ржаную закваску и кормлю относительно малой концентрацией стартера (по многим причинам), а для этого её следует перевести на другой процент влажности — 150%, поэтому её стоит кормить из расчёта: 1 часть закваски, 8 частей муки и 12 частей воды(= 40% муки, 60% воды + 5% стартера), исходя из количества, необходимого для приготовления хлеба. До первого использования закваски я рекомендую ещё хотя бы три раза покормить закваску в этих пропорциях (см. следующий пост) Закваску кормить с вечера, а на следующее утро замешивать хлеб (10-12 часов до т.н. «пика» при комнатной температуре). Делайте с небольшим запасом, чтобы у вас осталась закваска в качестве стартера для следующих обновлений. Остатки можно хранить в холодильнике (в наиболее теплом его месте, на дверце сверху, например) и использовать их для кормления закваски непосредственно перед замесом хлеба, по той же схеме — с вечера. Если закваска активна и стабильно поднимается за ночь, часть можно перекормить на пшеничную по схеме: 10 частей муки (уже пшеничной 10 частей воды 1 часть закваски (пшеничную я веду 100% влажности, то есть мука:вода = 1:1). Через 3-4 кормления можно пробовать печь пшеничные виды хлеба на этой закваске. #закваска 🍹 Gulin Food

Администрация канала в лице меня одного желает вам хороших выходных! На фото: «деревенский» (прижившееся рабочее название) на двух заквасках и, что примечательно, сделанный совсем без замеса. 🍹 Gulin Food

Отыскал подробное видео с технологией из архива. Перед этим выжариваем масло на минимальном огне, ориентируясь на характерный карамельный запах и процеживаем в охлаженную на ледяной воде миску, остужаем и взбиваем. Пробуйте на здоровье! 🍹 Gulin Food