Овощи, фрукты, ягоды, грибы, крупы (каши), паста (макароны), молочка. Рецепты, нюансы

Мухаммара Турецкая кухня Рецепт Владимира Чистякова, бренд-шефа ресторанов Buro Tsum, Grace Bistro, Folk красный болгарский перец - 2 шт. грецкий орех - 65 г чеснок - 1 зубчик чиабатта (пшеничный хлеб) - 30 г соуса наршараб - 30 мл оливковое масло - 20 мл лимонный сок - 10 мл бальзамический уксус - ½ ст.л. соус шрирача - ½ ст.л. кумин - 2 г паприка - 2 г Перцы смазать оливковым маслом и запекать при 200°С, пока кожица местами не обуглится.  Очистить. Грецкие орехи измельчить в процессоре или натереть на терке. Пробить в блендере перцы с грецкими орехами, оливковым маслом, чесноком, соком лимона, кумином, паприкой, хлебом, соусом наршараб и бальзамическим уксусом до однородного состояния. Добавить немного воды и оливкового масла и снова взбиьь блендером, чтобы получилась текстура, похожая на хумус. При необходимости добавить остроты с помощью соуса шрирача. Подавать с теплыми лепешками, питой, чиабаттой и/или в качестве дипа к палочкам из свежих овощей (огурца, сельдерея и молодой моркови).

Брюссельская капуста кимчхи брюссельская капуста – 2 кг зелёная редька – 300 г соль – 150 г рисовая мука – 50 г сахар – 25 г вода – 400 мл хлопья чили – 100 г рыбный соус – 50 г лук репчатый – 1 шт., средний чеснок – 10 зубчиков имбирь, мелкорубленный – 1 ст.л. лемонграсс – 2 палочки зелёный лук – 7 перьев Брюссельскую капуту разрезать пополам, редьку - пополам, а затем тонкими слайсами. Выложить капусту и редьку в миску и щедро засыпаьь солью, чтобы овощи дали сок. Оставить на 4 часа. Тщательно промыть от соли под холодной проточной водой 2-3 раза В сотейнике смешать рисовую муку, воду и сахар. Довести до кипения и варить до текстуры пасты Все остальные ингредиенты пробить в блендере и тщательно смешать с рисовой пастой. Залить подготовленные капусту и редьку маринадом кимчхи и тщательно перемешать до равномерного покрытия. Разложить по банкам. Оставить ферментироваться на 2 дня при 18°С. Хранить в холодильнике.

Маринованный редис с цитрусовым ароматом редис - 400 г мандарины - 2 шт. чеснок - 2 зубчика яблочный уксус - 40 мл сахар - 40 г соль - 20 г сладкая молотая паприка - 3 г вода - 150 мл острый перец - по вкусу Чеснок очистить и нарезать кружочками толщиной примерно 3 мм. С мандаринов полоски цедры, выжать сок. Соединить чеснок, цедру, паприку, соль, сахар, уксус, холодную воды. Довести до кипения, и растворения соли и сахара. Снять с огня и немного остудить. Добавить мандариновый сок и острый перец. У редиса удалить хвостики и «попки», разрезать редис вертикально на 4–8 частей, в зависимости от размера. Сложить редис в банку и залить маринадом. Закрыть, оставить мариноваться при комнатной температуре на 1 сутки. За это время банку можно несколько раз перевернуть.

Тыква с сыром, розмарином и ванилью Как гарнир к мясу или самостоятельное блюдо тыква - 300 г сыр - 100 г оливковое масло - 3 ст.л. соль - ½ ч.л. молотый черный перец - ½ ч.л. розмарин - 1 веточка ваниль - 1 стручок Тыкву нарезать небольшими кусочками любой формы или натереть на крупной терке. Розмарин измельчить. Из ванили извлечь семена. Сыр натереть. Смешать тыкву, масло, соль, перец, розмарин, семена ванили. Выложить в форму, посыпать сыром. Запекать 30 минут при 190°С. Тёртую тыкву запекать до румяности сыра.

Цветная капуста с соусом сациви Рецепт Сергея Навасартова, бренд-шефа ресторана Ноев ковчег На 1 порцию цветная капуста— 120 г фисташки — 5 г харисса (или острый красный перец) — 2 г оливковое масло — 10 мл соль — 5 г Для соуса сациви (60 г на порцию): лук репчатый — 15 г грецкие орехи — 100 г хмели-сунели — 1 г кинза — 3 г соль — 3 г растительное масло — 10 мл Соус На растительном масле обжарить мелко рубленные чеснок илук. Дать остыть. Добавить орехи, кинзу, хмели-сунели и соль. Пробить в блендере Цветную капусту разобрать на соцветия и припустить в кипящей воде. Охладить. Обжарить на среднем огне 2–3 минуты на оливковом масле до румяного состояния. Смешать хариссу и оливковое масло, обмазать этим цветную капусту. Отдельно разогреть соус сациви, чтобы он был теплым, и выложить в центр тарелки. На соус выложить капусту, посыпать рубленными фисташками.

Запечённый целиком инжир К свинине, баранине, курице, индейке... Рецепт Сергея Навасартова, бренд-шефа «Ноев Ковчег» Запечь целиком 6-7 мин. при 180°С (становится мягким, трескается, из него начинает вытекать «медовый» сок)

Парёнки из моркови с изюмом Русская кухня, рецепт адаптированный под духовку. морковь целая, одного размера изюм - ¼ от веса моркови вода Морковь хорошо промыть, не чистить, уложить в глиняные горшочки или чугунок. Добавить немного горячей воды, закрыть крышкой. Морковь должна готовиться, фактически, на пару. Убрать в духовку на 3-4 часа при 140-150°С. Добавить изюм. Убрать в духовку на 1 час при 140-150°С до готовности. Для красоты можно готовую морковь переложить на противень и подсушить около 10 минут при 180°С. Остудить. Подавать в горшочках или выложить на тарелку.

Оладьи из нута с цукини Рецепт шеф-повара Александра Штепа, КМ20 нутовая мука - 30 г кабачок - 60 г шпинат - 30 г разрыхлитель - 3 г соль, перец - по вкусу Для подачи зелень (петрушка, кинза) - 2 веточки йогурт - 20 г Кабачок натереть на терке. Из шпината сделать фреш. Смешать кабачок, нутовую муку, шпинатный фреш, соль, перец и разрыхлитель до однородной массы. Слепить оладушки. Обжарить на смазанной маслом раскаленной сковороде несколько секунд, далее довести до готовности в духовке 6 минут при 180°С. Готовые оладьи посыпать мелко нарезанной зеленью и полить йогуртом.

Морковь по-корейски морковь - 500 г чеснок - 5 зубчиков уксус - 1 ст.л. соль - ¾ ст.л. сахар - 1 ч.л. молотый красный перцец - ½ ч.л. пряности (кориандр, корица, имбирь, фенхель...) - по вкусу (на кончике ножа) растительное масло - 8 ст.л. масла Очищенную морковь натереть на специальной терке или тонко нашинковать. Добавить уксус, перемешайть, накрыть пищевой пленкой и оставить на 1 час при комнатной температуре. Добавить перец, соль, сахар и пряности, тщательно перемешать. Мелко порубить чеснок и посыпать сверху морковь. Разогреть почти до кипения растительное масло. Залить маслом морковь и перемешать лопаткой или вилкой. Слегка остудить, переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник на 6-12 часов.

Фасоль в томатном соке Монастырская кухня, Устав "горячая пища без елея" фасоль сухая любая - 200 г томатный сок (или протёртые томаты в собственном соку) - 1 л чеснок - 3 зубчика кинза (укроп, петрушка) - 50 г. соль, перец - по вкусу Фасоль замочить на ночь. Утром промыть, сварить до готовности. Томатный сок довести до кипения. Порубить зелень и чеснок. Фасоль, зелень, чеснок добавить в томатный сок. Довести до вкуса солью и перцем.