Breaking Bread

Не знаю, как долго я буду переваривать и выдавать сюда мысли из поездки, но я исправно веду записи из каждого ресторана/фудкорта-магазина (за что переодически получаю от мужа, так как ем меньше, чем пишу в блокноте). Вот вам пока моё альтер-эго (на видео). Мне кажется даже спустя годы, я ровно с таким же лицом стою над духовкой/сковородкой/вообще любым блюдом, которое готовлю. P.S. Это молодое дарование из потрясающего маленького ресторанчика в Киото, где я сегодня была на сете про локальные овощи и рыбу (заметок оттуда на 5 страниц).

Я сильно упарываюсь над любым продуктом, который делаю. И мне всегда как-то логично казалось, что вот стоит только поймать классную идею, очень качественно воплотить её в жизнь и всё, успех точно обеспечен. А всё совсем не так. Создавая "Вкусологию", я убедилась, насколько помимо действительно толкового наполнения важен такой же хороший маркетинг. А я в него не очень-то и умею, но учусь. Как? Так же, как и еде, через людей. В этом случае через Наташу Дудину, автора канала "Начальник тоже человек". Например, после поста о её любимых ресурсах, я подписалась реально на все и теперь зачитываюсь исследованиями Ника Коленда. Потом забрала себе список книг и посмотрела документалку про Кофеманию. В общем, если вы тоже что-либо созидаете в любой сфере, любите маркетинг или просто почитать про предпринимательство и менеджмент команд, горячо советую подписаться на её канал.

Итого на завтрак мы получили: •мисо суп •зимнюю тыкву с куриными фрикадельками •нукадзуке из огурца и баклажанов •запеченный лосось •омлет тамаго •стебли сладкого картофеля •баклажан и перец в мисо пасте •плошку белого риса •маринованные в даси бланшированные овощи •помидоры в кодзи Вот такой вот завтрак. Аргументированно один из самых здоровых в мире (микробиом наверное пищит от восторга каждый день). Что ещё интересно про японскую еду или Японию в целом? P.S. Самое обидное, что уже второй день я мучаюсь от какого-то жуткого вируса, который вылился в температуру 39, жуткую боль в желудке и невозможности есть вообще. Впервые словила такое в путешествии и теперь сильно страдаю в японских альпах, так как тут саке, яблоки, вагю, ну и прочие радости жизни.

Из холодильника достала: •баклажаны и острый перец ферментированные в мисо пасте, •стебли сладкого картофеля (я офигела) ферментированные в соевом соусе и мирине •нукадзуке из баклажанов и огурцов •помидоры (без шкурки) ферментированные с кодзи. Нукадзуке - уникальный вид ферментированных овощей, о которых я к своему стыду раньше никогда не слышала. Готовят их путем засыпания любых овощей рисовыми отрубями с солью и небольшим количеством воды. Вся эта история превращается в плотную пасту, которую необходимо перемешивать каждый день, чтобы лактобактериям было кайфово. Через 1,5-2 недели появляется такой сырно-крекерный запах и слегка склизкая текстура. Кстати, нукадзуке можно готовить и на пшеничных и на овсяных отрубях (если вы не нашли рисовые). Небольшие филехи лосося достала из морозилки и прямо оттуда бросила их в духовку на 30 минут при 180 градусах. Завершила приготовление завтрака омлетом тамаго. Японская классика. Три яйца, ложка мирина и две ложки shoyu dashi и специальная прямоугольная сковородка тамагояки. Было классно посмотреть на технику формования вживую. В целом, как и с остальными омлетами, занятие это всегда немного тревожное, даже если таких омлетов за твоими плечами сотни. После приготовления омлет сворачивают на коврике из бамбука и оставляют остыть.

Зимнюю (восковую) тыкву (это для меня новая сущность с белой, сладковатой мякотью) нарезала крупным кубиком, залила холодной водой, добавив ложку-две даши и нарезанные листья комбу из бульона, и поставила вариться на медленный огонь. Взяла куриный фарш и щедро добавила в него мелко нарезанный имбирь, соль и черный перец. Скатала небольшие кнели и загрузила их в тыкву с даши. Добавила немного соевого соуса и мирина. И выложила поверх тыквы, не перемешивая!, готовила на высоком огне (кнели при этом готовятся как-бы на пару). Процедила даши от ирико и сделала мисо суп, добавив в него мисо пасту и тщательно её размешав. Я никогда не видела, чтобы мисо пасту хранили дома в таком количестве (огромный контейнер). Параллельно уже обычную тыкву нарезала крупными кубиками и отварила в небольшом количестве воды до мягкости.

Поспав сегодня 4 часа, с огромным усилием я встала в 6, чтобы показать вам (эта мотивация оказалась самой действенной), как готовят традиционный японский завтрак. Правда надо оговориться, готовит не совсем обычная домохозяйка, а в прошлом шеф, которую сейчас даже снимают для кулинарных передач на NHK (местное телевидение), а я у нее живу и имею возможность вот так немного поучиться. Но завтрак и правда вполне традиционный и может служить вам неким ориентиром того, что тут можно ожидать с утра. Первым делом она занялась даши (японский базовый бульон), но делая его не на привычных (для меня) хлопьях тунца кацуобоши, а на нибоши или, как их часто называют ирико, маленьких сушеных рыбках. Такой вид даши популярен в качестве дальнейшей основы для мисо супа (он то и идет традиционно на завтрак). Рыбок она замочила заранее, далее добавила к ним комбу (водоросли) и поставила на тихий огонь. Даши никогда не доводим до кипения - это важно (кто был на Вкусологии в курсе). Сварила, слегка приправила солью и отставила в сторону. Вытащила оттуда комбу и крупно порезала. Отдельно нарезала тонкими слайсами свежий сладкий перец, охру и цукини. Бланширнула. Баклажан нарезала на небольшие дольки, надрезала вглубь по диагонали и обжарила на сильном огне на рапсовом масле. Все эти овощи залила небольшим количеством даши и поставила на миску со льдом.

В копилку сбывшихся мечт, теперь уже о еде. Посещение тунцового аукциона на рынке Тоёсу. Одного из самых знаковых событий, связанных с морепродуктами. Каждый день рано утром покупатели (и их представители) осматривают огромных Bluefin (синеперых) тунцов в поиске лучших. Ищут жир и интенсивный цвет, потому что это признаки лучших образцов. Некоторые из этих рыбов продаются за реально огромные деньги (иногда до миллиона долларов) и разлетаются по всему миру в лучшие рестораны. Вот сегодня и мне посчастливилось наблюдать за этим процессом (правда не с самой топовой площадки, но и там было классно). Рынок Тоёсу, в целом, пример того, какими должны быть рынки здорового человека. Там же и позавтракали в 6 утра в культовом месте Daiwa sushi (чуть менее распиаренном, чем Sushi Dai). Те, кто был на Вкусологии, помнят, что на последнем эфире я сказала, что никак не могу полюбить икру морского ежа. Так вот, это место разрешило этот вопрос. Однозначно стоит ожидания в очереди в 33 градуса. P.S. Фавориты из сета - оторо (естественно) , атлантическая пеламида и шелковый омлет тамаго.

Спасибо. Теперь всё предельно понятно.

Не про еду, но про сбывшиеся мечты. Любые описания здесь будут недостаточны. Один из лучших музеев в моей жизни. P.S. Внутри снимать нельзя (там понимаешь почему), все фото сняты снаружи. P.P.S. Пиво хорошее.

Сводки последних трех дней в Токио. Вырабатывается устойчивая зависимость от чая ходжича (hojicha). Это вид зеленого чая, который подвергается процессу обжарки, меняющий как его вкус, так и химический состав. Делают его из "поздних", более зрелых и плотных ( а иногда и второсортных) листьев и даже стеблей. После сбора листья стандартно обрабатываются паром, а вот дальше обжариваются, что уже необычно, при высокой температуре (около 200 градусов). Этот процесс придаёт карамельный,ореховый вкус, снижает горечь (разрушаются многие танины) и количество кофеина. По этой причине ходжича часто пьют вечером и часто пьют пожилые люди и дети. Но, кстати, процесс обжарки снижает и концентрацию различных аминокислот, в том числе L-теанина, известного своими "успокаивающими" свойствами, поэтому ходжича расслабляет хуже чем тот же матча или гёкуро. В общем, ходжича занимает важное место в японской чайной культуре, хотя и не ассоциируется со знаменитыми чайными церемониями, а играет роль скорее такого чая на каждый день. Его же сейчас используют как "ароматизатор" во всевозможных блюдах, напитках, десертах. В первый день в Токио мы пили коктейль на основе ходжича в знаменитом баре "Mixology salon", концепция которого построена на коктейлях вокруг чая (нам зашло). P.S. Зависимость от бобов натто не вырабатывается совсем. Об этом чуть позже. Продолжаю вести заметки.