Food Connections

Мы уже рассказывали про El Bulli Феррана Адрия, про elBarri и множество других проектов Альберта Адрия и не случайно. Ферран и Альберт — знаковые фигуры не только для испанской, но и для мировой гастрономии, под их крылом выросло несколько звездных шефов. Disfrutar, лучший ресторан мира по версии The World’s 50 Restaurants 2024, — наследник традиций El Bulli. Три шефа, работавшие у Феррана, продолжают удивлять гостей сложными техниками, необычными сочетаниями текстур и температур, неожиданными вкусами. Такая кухня требует особенного подхода к выбору напитков, и это отдельное искусство, за которое в Disfrutar отвечает 4 сомелье. В чем заключается работа сомелье лучшего ресторана мира? Как подбираются пейринги? Ответы на эти вопросы есть в интервью Ильи Кирилина с Родриго Брисеньо, шеф-сомелье Disfrutar, которое вышло в марте этого года. Делимся цитатами. С другой стороны, мы растем за счет недооцененных вин и аппелласьонов. Легко выбирать вина с репутацией и славой, но найти альтернативные истории – это та еще работа. Для нас пейринг – это пара между блюдом и напитком, не всегда это вино, это может быть саке, сидр, крепкие или даже безалкогольные напитки, очень важно, чтобы мы не брали на себя ведущую роль. На первом месте всегда будет блюдо, а не вино. От концепта блюда мы отталкиваемся при выборе сочетания: будет ли оно продолжать историю, работать на контрасте или даже играть на принципе «местное к местному» – продукт из конкретного региона с вином из него же. У нас много простора для творчества. Например, известно, что классической парой к фуа-гра будет выдержанный сотерн. Что есть сотерн? Там был ботритис, потом пошла оксидация при выдержке, что по итогам дает оттенки меда, пчелиного воска, цветов, сухофруктов, даже кожи. Но сегодня сотерны ощущаются тяжеловатыми, особенно в сочетании с нашей кухней, где одно из ключевых направлений – это облегчение. Мы поменяли сотерн на медовуху, причем не простую, а ту, что делают в Риохе братья из ресторана Venta Moncalvillo. Логично, что в этом продукте будет и тон меда, и воска; выдержка в бочке дает оттенки тостов и оксидацию с бальзамиком и эвкалиптом – чем не нос выдержанного сотерна? И это идеальная пара к фуа-гра с кукурузой, нашему классическому блюду в Disfrutar. Есть постоянные клиенты, которые интересуются вином, они доверяют нам, но тем больше ответственность – не перейти ту самую черту, когда эксперимент заканчивается плохим опытом. Мы здесь в первую очередь профессионалы зала, мы официанты, работающие с вином, поэтому часто нужно оставить амбиции вне смены, даже когда хочется поставить в карту самые рискованные и экспериментальные вина. Часто можно услышать, что некоторые не переносят такое большое количество напитков, для гостей с этой проблемой есть пейринг с деалкоголизированными винами. Это те же самые вина, что и в классической подаче, но почти полностью лишенные алкоголя благодаря специальной технике. Мы готовим их заранее, обычно в начале недели, храним в пакетах под вакуумом и перед подачей разливаем в те же бутылки, что и исходные вина. Здесь важно работать в связке с командой, отвечающей за бронирования: они собирают информацию не только об аллергиях и предпочтениях, но и о заказах на пейринги. Только подумайте: в год в Disfrutar появляется 80-85 новых блюд! Мы работаем в ускоренном темпе, креативный отдел не останавливается в поисках нового. Я постоянно пробую соусы, они в деле пейринга очень важны. Дальше смотрю на базовый продукт, на то, как с ним работали. Сейчас, например, в меню ньокки из копченых баклажанов, это техника, вдохновленная классическим рецептом гаспачуэло из Андалусии, в рецепте используется и мохама, сушеная вырезка тунца. Ты понимаешь взятое за основу блюдо, каждый из новых ингредиентов, и уже с этой базой начинаешь строить теории, на которые всегда может радикально повлиять соус. И что предложить к такой яркой и многогранной истории? Конечно же, херес – фино здесь работает отлично. Целиком интервью можно прочитать по ссылке. И подписывайтесь на канал Ильи Кирилина, чтобы знать больше о вине и Испании! #индустрия

Где перекусить, пообедать и поужинать в Барселоне? Выбор Ариила Давыдова, автора Не Гербалайф Перекус 🥪 📍 Kiena Kiena Прекрасные сэндвичи на тонкой скьяччате с вкуснейшими начинками из Италии. Главный плюс – здесь обычно можно перекусить без очереди, в отличие от более раскрученных и популярных мест. Да и сам район Sant Antoni — один из самых приятных в Барселоне. Carrer del Parlament, 34, L'Eixample 📍 Fast Eddie's Быстро, честно, недорого, вкусно. Чего еще ждать от хорошей бургерной? Carrer dels Carders, 6, Ciutat Vella 📍 Mama Gorda Это место открыли относительно недавно приятные аргентинские ребята, и готовят они совершенно уникальные для Барселоны штуки. Мой фаворит – сэндвич с севиче. Carrer de la Princesa, 12, Ciutat Vella Обед 🥘 📍 Gelida Хотите узнать, что такое каталонская кухня? Вам сюда. Максимально аутентичное (и дешевое) заведение со специалитетами этого региона – от тушеной чечевицы до запеченных свиных щечек и жареных сардин. Carrer de la Diputació, 133, L'Eixample 📍 Can Lampazas Галисийская пульперия, то есть осьминожная. Берите порцию безупречно приготовленного моллюска со свежим хлебом и картошку. А в общем-то больше ничего и не нужно. Av. del Paral·lel, 159, Sants-Montjuïc 📍 Bismillah Kebabish Нельзя по-настоящему узнать Барселону, не погуляв по Равалю. А Bismillah Kebabish — одно из самых легендарных мест в этом районе. Здесь я обычно беру нежную и пряную курицу в тандыре с рисом или карри. Будьте готовы к не самому дружелюбному сервису и оплате наличкой. Carrer de Joaquín Costa, 22, Ciutat Vella Ужин 🦐 📍 Compartir Барселонский филиал Compartir Cadaques, с которого началась история лучшего (по версии того самого рейтинга) ресторана мира Disfrutar. И если в Дисфрутар попасть практически нереально, то в Компартир мне удавалось заскочить и без предварительной брони (но всегда лучше заранее побескоиться). Попасть туда определенно стоит, кормят они превосходно. Carrer de València, 225, L'Eixample 📍 Canête Многих приезжих первым делом отправляют в Каньете, после чего они влюбляются в местную кухню. Здесь классические тапасы выведены на более высокий уровень по сравнению с обычными забегаловками. Если хотите в шумной атмосфере выпить вина и закусить парой-тройкой небольших блюд, то вам сюда. Carrer de la Unió, 17, Ciutat Vella 📍 Xemei Для многих может быть сюрпризом, но в Барселоне самую большую диаспору составляют не пакистанцы, и даже не марокканцы, а соседи итальянцы. По этой причине недостатка в итальянских ресторанах тут не наблюдается, а Xemei, специализирующийся на венецианской кухне, пожалуй, один из лучших. Pg. de l'Exposició, 85, Sants-Montjuïc

🦐🥘🇪🇸 #досуг #Барселона #Испания #ЕС Ариил Давыдов — кулинар, фуд-блогер, автор канала Не Гербалайф и наш друг. Он прожил в Испании в целом 10 лет, из них два года — в Барселоне. За это время испробовал пол города и обединил 787 барселонских фуди в одном чате-сообществе: ребята активно делятся местами, явками и паролями, рассказывают про свои вкусные находки. Сам Ариил обозревает гастрономические проекты нон-стоп. Попросили его поделиться любимыми местами в Барселоне, где можно вкусно перекусить, пообедать и поужинать. 📍 ⬇️⬇️⬇️

Все герои Кипра 🇨🇾 ▶️ Олеся Рогалева, Лимассол Олеся журналист и маркетолог, выстраивала коммуникации в медиа-проектах и НКО. Сейчас живет на Кипре и снимает фуд-документалистику. Может познакомить с местными фермерами, рестораторами и другими гастрономическими энтузиастами острова. Также готова встречаться на кофе, придумывать коллаборации и помогать советом о жизни на Кипре. ▶️ Егор Юдаков, Лимассол Совладелец и бренд-шеф очень красивого ресторана-пекарни. Егор готов соединять людей и помогать с развитием и открытием собственных мест! ▶️ Алексей, Лимассол Алексей руководит кухней Tío, ресторана и коктейльного бара в центре Лимассола. Он готов встречаться за чашкой кофе или бокалом вина, общаться на любые гастрономические или бытовые темы. Может помочь с поставщиками продуктов, оборудования и так далее. Все герои из стран Европейского союза 🇪🇺 #знакомство #Лимассол #Кипр #ЕС

Определенно, сентябрь — месяц Испании в канале Food Connections, ведь скоро барселонское мероприятие! И в ближайшее время мы продолжим активно рассказывать про эту страну вместе с ребятами, которые там живут. 🌍🌏🌎 Но не будем забывать, что фудконнектцы вообще-то обитают по всему свету. Подсмотрели, что интересного сейчас рассказывают наши герои из разных уголков планеты. 🇺🇸🍄 #НьюЙорк #США Артем Байбуз в своем канале пишет про русскоязычную группу «Грибники Америки» для любителей ходить по грибы. Самое интересное — в ней состоит 39 тысяч(!) грибников. Артем уже нашел там друзей и собирается на грибную охоту под Нью-Йорком. Присоединяйтесь тоже, если живете в тех краях и скучаете по походам в лес! 🇫🇷🕵‍♀️ #Париж #Франция #ЕС Елена Калмыкова давно живет и работает в Париже, гастрономической столице, куда многие едут целенаправленно подсмотреть тренды. В своем последнем посте она делится полезными советами о том, как разобраться, что происходит в гастрономии города, чтобы создавать актуальный продукт. На что обращать внимание, изучая местные пристрастия, с кем советоваться — читайте мнение Елены тут. Полезно не только в контексте Парижа, но и любого города, где вы планируете работать или открывать проект. 🇫🇷🍽 И мы знаем наверняка, к кому уж точно стоит обратиться за рассказами про привычки парижан и лучшие места города. Конечно, к Наталье Паласьос! Она знает про еду и места Парижа все. Например, тут рассказывает, где пробовать ливанское мороженое АЧТА, которое стало инстаграмным феноменом в Париже, а тут предлагает подробную экскурсию о том, где и как закупать продукты, будто бы вы — коренной парижанин. 🇹🇷🥛 #Стамбул #Турция К слову об актуальном в городах. Вадим вот утверждает, что Стамбул — город йогуртов! Йогурты стали тут таким феноменом, что в свое время появилась отдельная профессия, йооуртчу. Ее даже описывал в книге «Мои странные мысли» известный турецкий писатель Орхан Памук. Неожиданно? Читайте подробности про турецкий йогуртовый бум в канале Владимира. 🇳🇱📱 #Амстердам #Нидерланды #ЕС Индустрия еды — это не только про продукты и кулинарию, замешаны здесь также технологии, недвижимость, архитектура и прочее. Наш герой Денис переехал в Амстердам, чтобы работать над стартапом: он создал сервис, который помогает подбирать удачные локации для открытия магазинов и ресторанов в Великобритании. В одном из своих последних постов он делится мыслями о том, как стартапу получить бесплатный пиар в западных медиа — очень много полезных советов. 🇵🇱☕️ #Варшава #Польша #ЕС И в завершении поздравляем нашу героиню Марию, которая заняла 4-е место в соревновании по завариванию кофе в Польше! Для масштаба страны — крутой результат! Мария надеется скоро вернуться к ведению канала, так что подписывайтесь, чтобы узнавать про кофе от мастера! Все каналы наших героев, где можно читать интересные новости о том, как они живут в разных странах и что там происходит — здесь и здесь. #сообщество

Как вы знаете, мы готовим первую большую встречу от сообщества в Барселоне! Назвали ее Food Connections MeetUp Barcelona. 🍝👯‍♂️ Вот небольшой апдейт. Что уже сделали? 🎙️ Собрали классных ребят, которые 4 октября будут: - делиться опытом запуска и ведения бизнеса в Испании 🇪🇸, - рассказывать про продвижение в Европе с реальными примерами и полезными советами 📰, - сравнивать опыт запуска проектов и работы в других странах, поблизости 🇪🇺🇹🇷🇬🇪🇷🇸. Собираемся объявить еще нескольких спикеров совсем скоро! Познавательная часть будет проходить с 11:00 до 17:00, на русском языке. ✨🤝 Вечером 4 октября, после всех лекций и дискуссий, проведем нетворкинг-сессию и пообщаемся в доброй и дружественной атмосфере. 🍱🥂 Чтобы гости все это время оставались энергичными, Александр Жеребцов и Дмитрий Дудин готовят классные угощения и напитки! Будет вкусный кофе, сытный обед, дегустация икры, авторские закуски, кава, вино. В общем, позаботимся, чтобы у всех были силы на насыщенную программу и хорошее настроение. 👨‍💼🧑‍💼🧑‍🍳🧑‍💻👨‍🎨 Уже собираются классные гости: инвестор, владельцы баров, ресторанов, магазинов и других гастрономических проектов, дизайнеры интерьеров, шефы, кондитеры, маркетологи. 🚍🏛️ 5 октября желающие (гости, спикеры и организаторы) отправятся на подробную экскурсию в elBulli1846, музей легендарного ресторана, где зародилась авангардная высокая кухня. Места еще есть, торопитесь присоединиться! Мы также ждем новости от винного эксперта и знатока Испании Ильи Кирилина, который готов собрать всех 5 октября на завтрак перед экскурсией, а вечером — на винную дегустацию. Присоединиться можно через @FC_MeetUp_Bot. После оплаты билета на основную программу появится доступ к анкетам гостей и общему чату, чтобы все могли друг с другом перезнакомиться, найти партнеров, единомышленников и компанию. Участие в основной программе 4 октября стоит €80. Для героев канала есть промо-код со скидкой. Экскурсия в elBulli1846 — €47,5, трансфер — €65. Если возникают вопросы или трудности с оплатой, напишите админу — все решим! Будем очень рады увидеться, приходите! ❤️

Кто: Ника Манская Где: #Лондон, #Великобритания Ника — архитектор и дизайнер интерьеров. Она работает уже больше 10 лет, прошла путь от рестовратора мебели до архитектора в крупнейшей в России девелоперской компании, а потом занялась частной архитектурной практикой. Создавала дизайн известных для многих мест: «Полдень» в Москве, Orby в Тель-Авиве, библиотеки Vilki в Риге. Ее работы можно посмотреть здесь. Ника успела пожить в Риге, Париже и Берлине. В этом году получила Exceptional Talent visa и переехала в Лондон, где запускает свое бюро с ориентиром на международные проекты. Говорит, что релокация в целом прошла гладко: «Когда ты занят любимым делом и окружен хорошими людьми, все дается чуть проще морально». Ника хотела бы познакомиться с людьми, которые также горят своим делом. Она уверена, что тут как раз такие и собрались. Готова заняться новыми проктами в качестве архитектора и дизайнера, дать консультацию по каким-то вопросам. С удовольствием составит компанию и организует поход на классный джаз. Можете обращаться к ней с разными запросами! Пишите ей здесь, @Nika_Manskaia, на почту [email protected] или в запрещенной сети. Все герои из Великобритании 🇬🇧 👯 Присоединиться и стать героем канала можно в боте @FoodConnectionsBot #знакомство

🧑‍🏫👩‍🍳🤵 #учеба #Фюрстенау #Швейцария До 30 сентября можно подать заявку на бесплатное обучение для молодых шефов и ребят из команды обслуживания от Uccelin Foundation Сары и Андреаса Каминада. Это программа обучения и стажировки от ресторанов и других партнеров Uccelin Foundation, которая продлится 20 недель. Стипендия покрывает перелеты и 500 франков в месяц на расходы. Чтобы принять участие, вам должно быть меньше 35 лет, при этом у вас должен быть опыт работы: 3 года после роли ученика или 5 лет без предварительной учебы/стажировки. Подробности и подача заявки — на сайте.

🙋‍♀️ #работа Небольшая подборка вакансий 🇬🇪☕️ #Тбилиси #Грузия Chernyi Cooperative Coffee Roasters ищет главного бариста с опытом работы от трех лет и свободным английским. Нужно будет обучать команды, контролировать качество напитков и сервиса, повышать стандарты, проводить сертификацию, следить за инвентеризацией, разрабатывать сезонные напитки. CV отправляйте на адрес [email protected], указав в теме письма “head barista”. 🇮🇪🧑‍🍳 #Голуэй #Ирландия Cava Bodega ищет младшего су-шефа. Контакт: [email protected] 🇮🇪🧑‍💻 #Ирландия Симпозиум, посвященный будущему еды, Food on the Edge ищет ассистента в медиа-отдел на неполную занятость (примерно 20 часов в неделю). Нужно будет помогать с организационными делами, маркетингом, социальными сетями, продюсированием. Резюме и вопросы отправляйте на [email protected]

🎙️ Спикеры Food Connections MeetUp Barcelona, часть 2 Про тех, кто будет делиться опытом построения бизнеса в Испании и рассказывать про PR и маркетинг в Европе мы уже писали здесь. Сегодня — еще одна порция спикеров. 🇪🇺🇹🇷🇬🇪🇷🇸 Европа и ближайшие страны. Где лучше открывать гастро-проект? Как выбрать локацию? О каких особенностях нужно знать заранее? Рафаэль Казумян: - с партнером открыл ресторан Naquela Mesa в Португалии; - в качестве главного шефа запускал проекты в Черногории, Армении, Португалии; - работает над различными проектами по миру; - создал проект «Рыба. Мясо. Два ножа» в Москве; - отучился в Le Cordon Bleu во Франции; - работал в ресторанах с тремя звездами «Мишлен» в Токио и Копенгагене. На встрече Рафаэль поделится своим опытом и расскажет про особенности создания ресторанов и работы в разных странах. Максим Летуновский: - вместе с женой открыл семейное кафе Let’s Pastrami в Лиссабоне; - работал су-шефом в Delicatessen и шефом в «Юности» в Москве; - с помощью инвесторов свою страсть и увлечение, производство пастрами, смог превратить в бизнес; - в Португалии сотрудничал с крутыми архитекторами и прошел весь извилистый путь строительства. На встрече Максим расскажет об особенностях запуска кафе в Португалии, о сотрудничестве с локальными подрядчиками, поделится опытом работы с инвесторами. Антон Абрезов: - в Лиссабоне вместе с Эльдаром Кабировым запустил два модных проекта: Zula Bistro & Bar и Lisbon Kebab Station; - работал бренд-шефом бара Strelka в Москве; - организовал Farm to Table Fest; - открыл ресторан Commons в Петербурге; - работал шефом-инструктором в кулинарной школе Brightwater в США; - стажировался в мишленовских ресторанах Европы и США; - учился в Le Cordon Bleu в Париже и International Culinary Center в Нью-Йорке; - окончил экономический факультет. Об успехах, неудачах и ошибках португальских проектов Антон обещал подробно и честно рассказать на встрече. Артем Темиров: - вместе с командой занимается развитием спешалти кофеен Chernyi Cooperative Coffee Roasters в Сербии и Грузии, планируя выходить и на другие рынки; - сооснователь «Кооператива Чёрный», который был пионером спешалти кофеен в Москве; - интерьер сербской кофейни попал в шортлист World Architecture Festival’24; - сербские медиа включили кофейню в список проектов, меняющих облик города в лучшую сторону. Помогает ли сложившееся еще вокруг «Кооператива» сообщество в развитии за границей, как привлекать локальную аудиторию и в чем минусы и плюсы работы в Сербии и Грузии — спросим у Артема 4 октября. Мария Алейникова: - соосновательница кафе Emi в Стамбуле; - автор бистро «Полдень» в Москве; - отвечала за ребрендинг кафе Московского музея современного искусства; - работала бренд-менеджером ювелирного производства; - работала в PR команде музея «Гараж» и в агентстве Monstars. Пройдя множество препятствий на пути к открытию в незнакомой стране, Мария сохранила оптимизм и теперь завоевывает лояльную публику. В этом ей помогают собственные наблюдения и советы основателей локальных сетей. На мероприятии Мария поделится опытом открытия кафе в Стамбуле и инсайдами о местной индустрии. 👯 Чем полезны сообщества вроде Food Connections и какие еще бывают комьюнити в индустрии еды Алена Ермакова: - создала сообщество Food Connections, благодаря которому стал возможен этот ивент; - была креативным продюсером фестиваля Crossroads 2024 в Алматы; - в Москве руководила школой Moscow Food Academy; - отвечала за образовательные программы фестивалей City Weekend; - была в команде модернизации Даниловского рынка; - отвечала за гастрономическую часть фестиваля Martini Time; - соосновательница проектов Stay Hungry. Алена знает по опыту, что вместе люди способны придумывать и воплощать классные и масштабные идеи. Собирать людей вместе — увлечение Алены. На встрече она расскажет о силе сообществ и приведет полезные примеры из индустрии еды. Больше деталей и билеты — в боте @FC_MeetUp_bot. 👀🎟️Присоединяйтесь, будет интересно, познавательно и очень душевно! 🤗